最近蘇丹紅、餿水油等食品安全問題頻傳，其中最讓人擔心的，就是高溫油炸或黑心劣質油中常出現的強烈致癌物——苯駢[a]芘（BaP）。

這些毒素一旦被我們吃進體內、進到細胞裡，身體其實有一套「三步驟的排毒清除機制」：

  1. 第一步（加工解毒）： 細胞內的酵素會先動手改造毒素。
  2. 第二步（打包水溶）： 另一組酵素把改造後的毒素打包，變成容易溶於水的狀態。
  3. 第三步（垃圾出清）： 最後由負責運輸的酵素，將這些水溶性垃圾徹底運出細胞。

致命的排毒陷阱：第一階段的「雙面刃」

聽起來很完美對吧？但問題就出在第一步！當第一階段的酵素在分解苯並[α]芘（或黃麴毒素 B1）時，過程中會不小心產生極具攻擊性的毒性中間產物。如果這些中間產物太多，就會直接破壞細胞與 DNA，導致細胞急性中毒、基因突變，甚至演變成癌症。

這時候，細胞內就需要一位優秀的「神盾局長」——GNMT（甘氨酸甲基轉移酶）。

  • 當細胞有足夠的 GNMT 時（如圖 A）： 它就像一個強力的緩衝盾牌，會暫時把苯駢[a]芘牢牢綁住，降低它們的濃度。這樣一來，第一階段就不會產生那麼多可怕的基因毒性物質，自然能大大減少 DNA 被破壞的機會，有效抑制細胞中毒與致癌風險。
  • 當細胞缺乏 GNMT 時（如圖 B）： 毒素無人看管，第一階段酵素會瘋狂產生大量毒性物質，直接引發嚴重的細胞病變、突變與致癌作用。

雖然科學家發現 GNMT 也會跑進細胞核內，其具體運作與運輸機制還在深入研究中，但目前推測它可能像是一個「調節開關」，能幫助啟動體內的解毒基因；而 GNMT 是否能順利被「磷酸化（一種細胞內的啟動標記）」修飾，就是它能不能順利進到細胞核執行任務的關鍵。

因此，酐衞系列產品可以活化 GNMT 酵素的產生，對抗苯駢[a]芘！

 

 

Taxicol Appl Pharmacol, 2013, 266:67-75